INGREDIENTI
(per 4 persone)
-700 gr di pesce cappone ( o dentie, oppure orata)
-2 gallette da marinaio
-150 gr di fagiolini
-1 cavolfiore
-3 carote -i barbabietola
-2 patate
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine d'oliva
-aceto
-sale
SALSA
-mezzo mazzetto di prezzemolo
-10 gr di pinoli
-20 gr di capperi
-2 uova sod
-mollica di un panino
-2 acciughe sotto sale
-5 olive
-1 spicchio d'aglio
-olio extravergine di oliva
-aceto
-sale
GUARNIZIONE
-4 uova sode
-1 aragosta intera da mezzo kg circa
-8 fette di bottarga ( o mosciamme)
-8 gamberi
-4 acciughe
-8 olive verdi
-ostriche e tartufi di mare
-funghi e carciofini sott'olio
PREPARAZIONE
Mondate, lavate e lessate i fagiolini, le carote, le patate e il cavolfiore. Nel frattempo strofinate le gallette con l'aglio e ammorbiditele bagnandole con acqua, aceto e sale. Quando le verdure saranno cotte, tagliate a fette le patate e le carote, a pezzi tutte le altre, poi conditele separatamente con olio, aceto e sale.
Lessate il pesce in abbondante acqua, poi toglietelo, sminuzzatelo e condite anch'esso con olio,aceto e sale. Lessate anche l'aragosta e i gamberi.
Preparate la salsa,pestate nel mortaio il prezzemolo, i pinoli, le acciughe ben dissalate, l'aglio, i capperi, i tuorli,la mollica intrisa di aceto, la polpa delle olive e sale. Quando il battuto sar‡ omogeneo, passatelo al setaccio e unitevi, poco alla volta e sempre mescolando, un bicchiere di olio e mezzo bicchiere di aceto.
Disponete sul piatto di portata le gallette strizzate, cospargetele di olio e aceto, quindi versatevi sopra qualche cucchiaiata di salsa. Copritevi con strti di verdure e peswce, cospargete ogni strato con un poco di salsa e alternando gli strati anche nel colore. Alla fine,coprite il tutto con fettine di bottarga( di mosciamme), sulla sommit‡ disponete l'aragosta intera e i gamberi e tutto intorno mettete le ostriche, i tartufi di mare, le acciughe, le olive,i funghi e i carciofini, quindi servite.
IL VINO
L'ideale, per restare in tema regionale, Ë il Vermentino della Riviera ligure di Ponente
